한천 한천
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350 년 동안 전통 재료가 일본 주방에서 사용되어 왔으며, 현재는 거의 독점적으로 채식 주방과 일부 "분자 요리"요리사의 주방에서 소심하게 퍼지기 시작했습니다. 나는 식물 기원의 겔화 제인 한천 (일부에서는 한천이라고도 함)에 대해 이야기하고 있습니다. 한천은 분말 형태로, "천연"제품을 전문으로하는 상점과 동양 식품을 판매하는 상점에서 찾을 수 있습니다.
한천은 다양한 종류의 홍조류 (Phylum Rhodophyta)에서 추출됩니다. 한천 생산에 사용되는 두 가지 주요 유형의 조류는 Gracilaria와 Gelidium입니다. 이 조류는 전 세계적으로 널리 퍼져 있습니다. 주요 한천 생산자는 스페인, 칠레 및 일본입니다.
일본어에서는 '추운 날씨'를 뜻하는 kanten으로 알려져 있으며 전통적인 생산 방법을 말합니다.
일본, 중국, 한국 및 극동 지역에서 널리 사용되는 한천은 1859 년에 파리 과학 아카데미에 발표 한 Payen에 의해 유럽에 도입되었습니다. 흥미롭게도 유럽에서는 식용으로 사용되기 전에도 로버트 코흐가 그의 아내 안젤리나의 제안으로 결핵 연구에서 세균 배양 배지로 사용했습니다.
속성
한천은 추위에는 녹지 않지만 적절히 혼합하면 끓는 물에 녹습니다. 나중에 냉각되도록두면 분자가 천천히 결합하여 물과 존재하는 다른 분자를 가두는 격자를 형성하여 온도가 30-40 ° C에 도달하면 젤리와 같은 젤을 형성합니다. 전분에 의해 형성된 젤과는 달리 열 가역적입니다. 가열하면 다시 녹고 냉각하면 재 형성됩니다.
한천은 0.2 %부터 시작하여 매우 낮은 농도로 겔화됩니다. 사용되는 일반적인 농도는 물에 대해 0.5 %에서 2 % 사이입니다. 자연에서 단백질 인 일반적인 isinglass 젤리와 달리 한천 젤은 고온에 견디며 85-90 ° C 정도만 녹습니다. 이것은 흥미로운 요리 응용을 허용합니다. 단단한 한천 충전물과 요리 중에 액화되는 오징어 먹물과 같은 향기로운 물질로 라비올리를 준비 할 수 있습니다. 또는 일관성을 유지하면서 다양한 맛의 젤 큐브를 뜨거운 국물에 담을 수 있습니다. 또한 동물성 젤라틴 대신 채식주의 자들이 널리 사용합니다. 잼과 마멀레이드를 만드는 데 사용되는 펙틴과 달리 한천은 젤을 만들기 위해 설탕이 필요하지 않으므로 설탕 함량이 감소 된 잼이나 설탕에 절인 과일을 준비하는 데 사용할 수 있습니다.
한천에는 맛이 없으며 젤을 만들고 싶은 음식의 맛을 방해하지 않습니다. 또한 인간의 소화 기관은 작은 부분 (10 % 미만)으로 만 흡수 할 수 있으므로 영양 학적 기여도는 미미합니다. 모든 의도와 목적에 대해 우리는 식물성 섬유와 유사하다고 생각할 수 있습니다. 한천은 일반적인 젤리와 달리 체온에서 녹지 않기 때문에 입천장에 다른 질감을 가지고 있습니다. 또한 탄력성이 떨어지고 깨지기 쉽습니다.
일반적으로 물에 첨가되어 분산을 촉진하기 위해 격렬하게 저어줍니다. 산성 액체를 겔화해야하는 경우, 겔화 네트워크가 깨질 위험을 최소화하기 위해 물이 끓는 동안 끓인 후에 만 첨가하는 것이 바람직합니다 (화학자들은 가수 분해에 대해 말합니다).
한천을 물에 끓여야 할 필요성은 고온에 의해 쉽게 변경되지 않는 식품에 대한 적용을 제한합니다. 액체를 고온에 두지 않고 겔화하려면 한천을 끓일 때 약간의 물에 녹이고 용액을 첨가하여 약 40 ° C로 가열하는 것이 좋습니다. 마찬가지로 액체가 약 40 ° C의 겔화에 가까울 때만 휘발성 방향족 성분을 추가하는 것이 좋습니다
젤은 열 가역성이기 때문에 원하는 농도에 비해 한천을 너무 적게 넣으면 젤을 다시 녹여서 더 넣을 수 있습니다.
한천은 단백질로 구성되어 있지 않기 때문에 정상적인 젤라틴을 사용할 수없는 경우에 사용할 수 있습니다.
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